V rubrice Zdraví Hospodářských novin bylo v úterý 18. července otištěno "Patero rad šéfkuchaře", které čtenáře seznamuje se zásadami dobrého a správného grilování. Je velmi s podivem, že šéfkuchař restaurace se v části věnované hovězímu masu dopouští zcela zásadních desinformací a záměrně tak klame české spotřebitele. Je proto nezbytné se proti těmto tvrzením zcela zásadně ohradit.

Sůl do marinády nepatří, ale české hovězí na Váš stůl rozhodně ano!

V rubrice Zdraví Hospodářských novin bylo v úterý 18. července otištěno „Patero rad šéfkuchaře“ pražské restaurace Villa Voyta pana Dalibora Navrátila, které čtenáře seznamuje se zásadami dobrého a správného grilování. Hned na začátku radí, jak postupovat při výběru surovin a vyjmenovává vhodné druhy masa, mezi kterými samozřejmě neopomíjí ani to hovězí. Je velmi s podivem, že šéfkuchař takovéto restaurace se v části věnované hovězímu masu dopouští zcela zásadních desinformací a záměrně tak klame české spotřebitele, když uvádí: "Ale pozor, české hovězí je pro grilování tvrdé, sáhněte proto raději například po jihoamerickém mase. Na rozdíl od nás nechovají hovězí dobytek pro mléko, ale na maso. Je celý život na pastvě a porážejí ho nejdéle po dvou letech, zatím co český dobytek po šesti." I když věta je poměrně krátká, obsahuje veliké množství nepravd, proti kterým se naše organizace - svaz zastupující chovatele masných plemen skotu (o kterých pan šéfkuchař píše, že u nás neexistují) - musí velmi tvrdě ohradit.

1. není pravdou, že české hovězí je tvrdé a pro grilování nevhodné.
České hovězí rozhodně není tvrdé, jeho "tuhost" je ovlivněna především dobou tzv. zrání masa či nevhodnou kuchyňskou úpravou. Málo kdo v České republice ví, jak správně nakupovat a skladovat hovězí maso. Každé maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí by mělo zrát min. 10 dní. Proto by české hospodyňky při nakupování masa měly sice hledět na dobu exspirace, ale v případě že si koupí čerstvé maso vakuově balené, je vhodné dát maso do ledničky a použít ke gurmánských aktivitám až těsně před uplynutím data spotřeby. Koupíte-li si maso čerstvé a nebalené, doma ho mechanicky očistěte, pečlivě zabalte do potravinové fólie a opět nechte několik dní (5 - 10) dozrát v ledničce a to bez obavy že se maso zkazí. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze jen doporučit nákup hovězího tak 1 týden před jeho kulinářským využitím.

2. není pravdou, že jihoamerické maso je lepší.
Nevhodné podmínky pro chov dobytka, neplnění přísných evropských norem pro ustájení zvířat (welfare), zcela nedostatečná veterinární kontrola (v Brazílii není plně pod kontrolou slintavka a kulhavka), nemožnost jasné identifikace zvířat (neexistence tzv. "traceability", maso je zcela anonymní), krmení masokostními moučkami a hormony (v rámci EU naprosto nepřípustné) apod. To vše je vizitka jihoamerického hovězího masa. Naproti tomu v České republice stojí tvrdé nekompromisní veterinární kontroly v chovech a při porážce, zcela jasná a průkazná dohledatelnost každého narozeného, odchovaného a poraženého jedince, přísné normy na chov zvířat zabraňující týrání, kvalifikovaná pracovní síla, zákaz zkrmování masokostních mouček a hormonálních stimulantů růstu, zcela jasná nákazová situace apod. Tak jaké maso si raději vyberete?

3. není pravdou, že skot šlechtěný na maso se u nás nechová.
Tato nepravda je o to zásadnější, že pan šéfkuchař tímto v podstatě popřel existenci mnoha stovek chovatelů, kteří se chovem specializovaných masných plemen (skotu bez tržní produkce mléka) u nás zabývají. I v České republice se od roku 1990 chovají specializovaná masná plemena (dnes je jich u nás 12), která jsou chována výhradně pro produkci masa, tj. nedojí se a veškeré mléko je využíváno pouze pro telata, která jsou s matkami celoročně venku (více informací můžete nalézt na stránkách Českého svazu chovatelů masného skotu www.cschms.cz). I přes razantní pokles celkových stavů skotu za posledních patnáct let, je chov skotu bez tržní produkce mléka jedinou kategorií, jejichž stavy rostou - dnes je u nás v tomto systému chováno cca 140 000 krav.

4. není pravdou, že se u nás porážejí pouze šestiletá zvířata.
I když jsou u nás stejně jako i jinde ve světě porážena i starší a vyřazená zvířata (krávy popř. dojnice a býci), není pravdou, že je u nás neexistuje možnost koupit maso z mladého kusu. Konzument má možnost zjistit z jakého zvířete si maso kupuje a dle toho se rozhodnout. Tyto informace jsou zpracovatelé povinni zveřejňovat a každý balíček masa musí obsahovat minimálně datum a místo porážky, stáří zvířete, pohlaví, jeho číslo a číslo chovu odkud zvíře pochází. Není však nutné se za každých okolností soustředit pouze na nákup masa z mladého zvířete - na některé kulinářské úpravy je maso ze starších zvířat zcela dostačující.

5. naprosto neopodstatněné jsou i výzvy ohledně vhodného masa pro děti.
Citujeme: "Nejčastěji se při přípravě party zapomíná na děti. Připravte pro ně například kuřecí maso v marinádě bez ostrého koření, těstovinový salát a ovoce." S těstovinovým salátem, ovocem i marinádou bez ostrého koření samozřejmě nelze než souhlasit, proč ale i dětem nedopřát dobrý hovězí steak, když má hovězí maso tolik pro organismus důležitých nutričních látek, více než např. maso kuřecí, a proč nenaučit naše děti jíst toto zaručeně zdravé maso, které prochází tolika kontrolami a musí splňovat přísné normy? Vždyť hovězí maso má proti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové i vitaminu B12. Dále je přirozeným zdrojem CLA (konjugovaná kyselina linolová, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle). Je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu, patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa a v neposlední řadě obsahuje pouze 3 až 6 % tuku.

Poněkud smutným faktem je, že v roce 1989 se u nás spotřebovalo v průměru na obyvatele za rok 30 kg hovězího, ale od té doby spotřeba neustále klesá a v loňském roce to bylo již jen 9,8 kg. Naproti tomu v Itálii, Francii a Velké Británii se spotřeba hovězího dlouhodobě drží mezi 25 až 40 kg. Výroba i spotřeba hovězího masa se u nás snižuje, na český trh se tlačí (přes obchodní řetězce) maso zejména z Brazílie. Vzhledem k výše uvedeným faktům je tedy na českém spotřebiteli, aby se ve vlastním zájmu - a zájmu našich chovatelů - naučil kupovat tuzemské potraviny stejně tak, jako to striktně dělají konzumenti například v Rakousku a dalších státech západní Evropy. Dovážené hovězí maso vymizí z nabídky obchodních řetězců v momentě, kdy bude český zákazník vyžadovat maso od našich chovatelů a nebo v případě, že se naučí kupovat maso v těch menších obchodech a řeznictvích, kde české a řádně označené hovězí maso nabízejí.

Český svaz chovatelů masného skotu

Poznámka: Tento text byl odeslán do Hospodářských novin jako reakce na "odborné" rady pana šéfkuchaře Dalibora Navrátila.